Aprenda a não errar na hora de fazer massas
Parece fácil, mas não é: aprenda a não errar na hora de fazer massas
Sabor, técnica e um pouquinho de poesia direto da cozinha curitibana. Chef Cesar Rissetti Valerio traz dicas infalíveis para não errar a receita de um bom macarrão
No Ponte Vecchio, tradição e sabor se encontram na ponta do garfo. E o chef Cesar Rissetti Valerio, à frente da casa há 30 anos, garante: fazer uma boa massa é como conduzir uma orquestra, onde cada ingrediente entra na hora certa e qualquer descuido desafina o resultado.
“A massa perfeita não precisa de truques. Só de respeito ao tempo e à simplicidade”, resume o chef, que traz dicas para a receita de um macarrão perfeito.
Veja o passo a passo:
1. A alquimia da água e do sal
Parece banal, mas tudo começa ali, na quantidade de água e sal.
Use pelo menos um litro de água para cada 100 gramas de massa. E sal? “Salgue como se fosse água do mar”, diz César, que completa “isso tempera a massa de dentro pra fora”.
2. Óleo? Nem pensar!
Nunca coloque óleo na água. “Ele impede que o molho ‘grude’ depois na massa”, pontua o profissional.
3. Al dente, sempre
O relógio pode ser um guia, mas o verdadeiro termômetro é o dente, não tem jeito.
A dica do chef, nesse ponto, é: leia o tempo indicado na embalagem, mas prove sempre antes de escorrer. A textura firme é o que dá vida ao prato.
Truque de mestre: guardar meia xícara da água do cozimento. “Essa água é poesia líquida, pois contém amido, sabor e o poder de unir tudo num só gesto”.
4. Misture a massa ao molho, não o contrário
Aqueça o molho, adicione a massa já escorrida e um pouco de água do cozimento – que você separou no passo anterior. Mexa bem até a massa “absorver” o molho, e não deixe o molho só por cima.
5. O grand finale: frigideira, fogo e instinto
Terminou de cozinhar? Agora é hora de transformar o simples em sublime.
Massa, molho e um fio da água do cozimento se reencontram na frigideira, fogo baixo, mexendo até que os aromas falem por si. O resultado é puro Ponte Vecchio: “isso ‘casa’ todos os sabores e deixa o prato profissional”, finaliza César.
DICA EXTRA para fazer um “aglio e olio” inesquecível:
“Spaghetti alho e óleo não precisa ser sem graça: use alho dourado no azeite, finalize com pimenta calabresa e salsinha fresca”. Quer impressionar? O chef recomenda adicionar camarões ou cogumelos salteados.
“Na Itália, dizem que quem acerta a massa entende de amor. E aqui, a gente entende dos dois”, finaliza o chef.
