Origem e os segredos do sushi

Dia do Sushi: Especialista em gastronomia explica a origem e os segredos do prato japonês

Além do salmão, é possível preparar esse clássico com uma variedade de peixes e frutos do mar, como robalo, atum, linguado, sardinha, camarão, polvo, vieiras e até ouriço-do-mar

Neste sábado, 1º de novembro, é celebrado o Dia do Sushi, uma das iguarias mais conhecidas e apreciadas da culinária japonesa. Mais do que um prato, o sushi carrega séculos de história e simboliza equilíbrio, técnica e respeito aos ingredientes. Segundo o professor Helio Takeda, coordenador do curso de Gastronomia da Estácio, o sushi surgiu originalmente no sudeste asiático como uma forma de conservar o peixe, muito antes de se tornar o ícone gastronômico que conhecemos hoje.

“A origem do sushi está ligada a um costume de conservação do peixe. Usava-se arroz com sal, que fermentava e ajudava a preservar o alimento, mas o arroz era descartado. Foi na cozinha japonesa que o arroz ganhou protagonismo, com o equilíbrio perfeito entre ácido acético, açúcar e sal, dando origem ao tempero chamado Su, base do arroz temperado, conhecido como Shari”, explica Takeda.

Com o passar dos séculos, a técnica se refinou e o sushi passou a ser símbolo de precisão e frescor. Segundo o professor, o segredo para um bom preparo está na qualidade do arroz, especialmente os grãos curtos cultivados em regiões com abundância de água. “O arroz é o coração do sushi. Ele precisa ser bem lavado, cozido corretamente e temperado com um bom Su, que pode ser feito com vinagre de arroz puro ou envelhecido, dependendo do sabor que se quer realçar”, diz.

Além do arroz, o peixe é outro elemento essencial. Embora o salmão tenha se tornado o queridinho dos brasileiros, a culinária japonesa tradicional valoriza uma grande variedade de ingredientes do mar. “O salmão conquistou o paladar do público pelo sabor e pela cor, mas o sushi pode ser feito com robalo, atum, linguado, sardinha, camarão, polvo, vieiras e até ouriço-do-mar. Hoje também vemos peixes nacionais, como pargo e sororoca, ganhando espaço no balcão dos sushimen”, comenta.

Com o tempo, o sushi ganhou versões criativas e adaptações ao gosto local. No Brasil, o uso de cream cheese e frutas se popularizou e já faz parte da identidade do prato. “O sushi tradicional mesmo, poucos provaram. Ele passou por várias transformações até chegar ao sabor que agrada o brasileiro. O cream cheese, por exemplo, não é típico, mas caiu no gosto do público. Já as frutas precisam ser escolhidas com cuidado. A manga, por exemplo, combina muito bem e substitui ingredientes tradicionais em algumas receitas”, conclui o especialista.