Mascavo, demerara ou refinado? Nutricionista desmistifica os tipos de açúcar e alerta sobre consumo
Mascavo é mais saudável que refinado? Demerara tem mais nutrientes? Açúcar de coco realmente apresenta baixo índice glicêmico? E o orgânico faz diferença?
Quando falamos em açúcar de mesa, estamos falando principalmente de sacarose, um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e uma de frutose. No Brasil, o açúcar é produzido predominantemente a partir da cana-de-açúcar.
Embora apresentem diferenças de cor, sabor e processamento, os açúcares refinado, cristal, demerara e mascavo têm algo importante em comum: todos são constituídos predominantemente por sacarose.
O que muda entre eles é principalmente o grau de processamento e a quantidade de componentes provenientes da cana-de-açúcar que permanecem no produto.
Embora apresentem diferenças de cor, sabor e processamento, os açúcares refinado, cristal, demerara e mascavo têm algo importante em comum: no Brasil, são produzidos predominantemente a partir da cana-de-açúcar e constituídos principalmente por sacarose, um açúcar formado por glicose e frutose.
O que muda entre eles é principalmente o grau de processamento e a quantidade de componentes provenientes da cana-de-açúcar que permanecem no produto.
O açúcar refinado passa por etapas adicionais de purificação, que removem pigmentos e outros componentes da cana. Já o demerara mantém uma pequena quantidade de melaço residual, que contribui para sua coloração dourada e seu sabor característico.
O mascavo, por sua vez, passa por menos etapas de purificação e preserva mais componentes do melaço. Por isso, apresenta coloração escura, maior umidade e sabor mais intenso.
Demerara e mascavo podem conter quantidades maiores de minerais, como cálcio, potássio e magnésio, em comparação com o refinado. No entanto, nas porções habitualmente consumidas, essas diferenças têm pouca relevância nutricional. Não faz sentido escolher açúcar como estratégia para aumentar a ingestão de minerais.
E o açúcar de coco? Produzido a partir da seiva das inflorescências do coqueiro, também contém predominantemente sacarose. Sua fama de apresentar baixo índice glicêmico exige cautela: os valores relatados variam e as evidências disponíveis ainda são limitadas para afirmar que ele oferece uma vantagem glicêmica consistente em relação aos demais açúcares.
O açúcar orgânico apresenta uma diferença importante, mas relacionada ao sistema produtivo. Sua certificação estabelece critérios específicos para o manejo agrícola, o uso de insumos, o processamento e a rastreabilidade. O açúcar orgânico pode ser cristal, demerara ou mascavo, e essa classificação não significa menos calorias ou uma vantagem metabólica inerente ao produto, mas sim diferenças na forma como a matéria-prima é cultivada e o açúcar é produzido.
Mas, afinal, qual açúcar escolher?
Mais importante do que substituir o refinado pelo mascavo ou demerara é observar a quantidade consumida e o contexto da alimentação. A resposta glicêmica também depende da composição das refeições, incluindo a presença de fibras, proteínas e gorduras.
Eu, Adriana Stavro, considero o orgânico uma escolha interessante pelos critérios de produção, pela rastreabilidade e pelas práticas de cultivo voltadas à sustentabilidade, e não por uma suposta superioridade nutricional ou por apresentar menos calorias.
Independentemente do tipo de açúcar escolhido, a quantidade consumida continua sendo um ponto fundamental. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo de açúcares livres deve representar menos de 10% das calorias diárias, sendo desejável reduzir essa proporção para menos de 5%, visando benefícios adicionais à saúde.
O açúcar não precisa ser uma fonte de minerais ou compostos bioativos. Sua função é proporcionar sabor e prazer e, dependendo da preparação, contribuir para a estrutura e a textura dos alimentos. Para a saúde, o que realmente importa é o padrão alimentar como um todo, além da quantidade e da frequência do consumo de açúcares.
