Gallo, marca especialista em azeites, convida todos a desvendarem algumas das principais dúvidas sobre o ingrediente que está presente em diversas culinárias ao redor do mundo
O azeite de oliva se tornou um dos queridinhos da alimentação dos brasileiros, que têm se mostrado cada vez mais preocupados em levar saúde e equilíbrio à mesa. E, para sanar algumas dúvidas ainda presentes no dia a dia, Gallo, marca especialista em azeites, ajuda a desvendar os principais mistérios sobre o ingrediente e a conhecer melhor suas propriedades para orientar a alimentação diária.
“Sempre ligado a uma alimentação saudável, o azeite de oliva tem diversas características, como ser uma gordura estável e resistente a altas temperaturas, ser um produto 100% natural e sem conservantes. O consumo do item é algo que deve ser incorporado ao dia a dia, juntamente a prática de exercícios para que tenhamos uma vida balanceada e em equilíbrio”, explica Marina Sallum, gerente de novos negócios da Equilibrium, parceira de pesquisas da Gallo no Brasil.
Marina também explica alguns mitos e verdades que são comuns em relação a estes produtos: “quando o azeite está mais picante, as pessoas acham que é ácido, mas isso é um mito, pois a acidez não tem cheiro, gosto, nem cor, só com testes laboratoriais é possível se detectar”. Para a manutenção da qualidade, é preciso sempre seguir as recomendações na embalagem: manter em temperatura ambiente, ao abrigo de luz e calor, por isso é verdade que as garrafas escuras ajudam a manter a qualidade do produto.
Para entendermos todos os detalhes deste super alimento, confira abaixo alguns mitos e verdades sobre o consumo de azeites:
1. O azeite de oliva pode ser usado para fritar?
Pode! O azeite de oliva é a gordura mais estável e resistente a altas temperaturas e também é a gordura vegetal mais saudável que existe. Ele não perde suas características de saudabilidade ao ser aquecido.
É popular a crença de que o aquecimento do azeite faria com que as gorduras insaturadas do produto se tornassem saturadas, e que o seu consumo em pratos quentes pudesse causar algum prejuízo para a saúde. Entretanto, estudos recentes comprovam que o aquecimento do azeite até 180ºC não seria o suficiente para alterar suas propriedades nutricionais do óleo.
Mudanças na composição do produto só ocorrem a partir de 210ºC e, ainda assim, quando comparadas a mudanças de óleos convencionais, como o de soja, milho, girassol, a observada no azeite de oliva extravirgem é significativamente inferior. Pelo contrário, entre os óleos, o que mais suporta a elevação de temperatura é o azeite.
Além disso, diferente das outras gorduras comumente utilizadas na cozinha, o azeite de oliva após aquecido continua ajudando na redução do colesterol “ruim” e no menor risco de doenças cardiovasculares.
2. A qualidade do azeite é medida pela acidez? Quanto menor a acidez maior a qualidade?
Não, isso é mito. A acidez é apenas um dos parâmetros de qualidade e não sua determinante.
A acidez não tem cheiro, cor ou sabor e representa a proporção de ácidos graxos livres presentes no azeite. Existem azeites extravirgem com perfis diferentes de sabor, mas com mesmo grau de acidez. Por este motivo o consumidor não deve escolher o azeite pela acidez, e sim verificar se o produto é produzido por empresas renomadas e que já conhecem e confiam, devendo sempre desconfiar da qualidade de produtos com preços muito inferiores.
Não é só apenas a acidez que vai determinar se o produto é bom, sendo necessário considerar também itens como índice de peróxidos, absorbância em ultravioleta e características organolépticas.
3. Azeite engorda?
O azeite de oliva é uma gordura saudável, mas assim como todo alimento, deve ser consumido de forma equilibrada. De acordo com o International Dietary Guidelines, os nutricionistas recomendam consumir, no mínimo, o equivalente a duas colheres de sopa do produto. Dessa forma, é possível aproveitar todos os benefícios que ele proporciona.
Em uma dieta balanceada, por exemplo, deve ser consumido diariamente 15% de proteína, 55% de carboidrato e 30% de gordura e, neste caso, a mais indicada é o azeite pelos benefícios que possui.
4. Quais são os benefícios de consumir o azeite de oliva?
O azeite de oliva é um produto 100% natural, obtido diretamente das azeitonas, e seu consumo regular é importante porque está associado a diversos benefícios à saúde, entre eles: redução do colesterol, proteção contra doenças cardiovasculares, ação antioxidante, menor risco ao desenvolvimento de osteoporose, ação anti inflamatória, melhora dos níveis de glicemia e até participação na prevenção de alguns tipos de câncer.
O uso do azeite em preparações culinárias, por muito tempo, foi permeado por diversas crenças que pesquisadores trabalharam sem descanso para desmistificar. Hoje, é sabido que o azeite de oliva, em especial o extravirgem, não só pode, como deve ser usado em receitas, sendo nutricionalmente superior à margarina, manteiga, banha e óleos de coco, canola, de girassol e de soja.
Em relação ao perfil lipídico, o azeite de oliva extravirgem apresenta maior quantidade de ácidos graxos relacionados à benefícios na saúde humana do que margarina, manteiga, banha e óleo de coco, mesmo após submissão ao calor. É também mais estável à oxidação, responsável pela produção de compostos nocivos ao organismo pelo fato destes apresentarem um teor alto de ácidos graxos poliinsaturados, o que os torna mais suscetíveis à ação de radicais livres, acelerando o processo de degradação dos produtos.
5. O azeite em vidro claro estraga? O envasado em vidro escuro é melhor?
A exposição direta do azeite à luz causa degradação dos ácidos graxos e demais componentes antioxidantes encontrados no produto, além de afetar seu sabor e aroma. Por este motivo, Gallo foi pioneira e trouxe para o mercado o azeite em vidro escuro. Hoje 75% de toda a produção do azeite Gallo é em garrafas escuras e 25% em latas. Porém, não é somente o efeito da luz que oxida e degrada o azeite, o contato direto com o calor e ar também prejudicam a sua qualidade. Por isso, não é recomendado deixar o azeite aberto e nem próximo a fontes de calor.
6. O azeite de cor verde é melhor do que o dourado?
A coloração do azeite depende do processo de maturação da azeitona utilizada em sua produção. Quanto mais nova é a azeitona, mais verde será o azeite e quanto mais madura, mais amarelado, ou dourado será. Já a cor alaranjada é proveniente de uma azeitona de baixa qualidade ou quando o azeite fica em contato com luz ou calor.
7. O azeite tem conservantes? Quais são seus ingredientes?
Não. O azeite não contém conservantes, ele é um produto 100% natural, feito somente do suco da azeitona. O azeite de oliva extravirgem é obtido após prensagem a frio, sem qualquer aditivo químico ou água, não há qualquer tratamento industrial que altere a pureza do produto.
8. O azeite tem prazo de validade?
A Gallo estipulou 18 meses de validade para seus azeites. Durante este período e desde que conservado adequadamente, como armazenado em local seco, longe de fonte de calor e devidamente fechado, Gallo assegura que todas as qualidades dos azeites se mantêm. Após 18 meses, a ingestão do produto não fará mal à saúde, mas perderá sabor e aroma.
9. O azeite é considerado um alimento processado?
Não. O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica o azeite no grupo de alimentos minimamente processados, como um produto extraído de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usado pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
10. Quando é indicado utilizar o Azeite?
O azeite talvez seja um dos ingredientes mais versáteis para se ter na cozinha. Ele pode ser incluído em receitas salgadas e doces, frias ou quentes, agregando mais sabor e nutrientes às preparações sejam elas cruas, assadas, grelhadas ou refogadas, cozidas em água ou vapor e até mesmo frituras.
11. O azeite previne doenças crônicas?
Sim, previne! Os antioxidantes presentes nos óleos vegetais representam um grande benefício à saúde dos consumidores e à indústria de alimentos, por terem respectivamente potencial efeito na prevenção de doenças crônicas e na estabilidade dos produtos, agindo contra radicais livres promotores de oxidação lipídica (e, consequente, da degradação dos óleos).
Quando o assunto é saúde, a importância de compostos antioxidantes reside na proteção de sistemas biológicos contra a ação de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio, também conhecidos por radicais livres, responsáveis por danos oxidativos aos lipídeos, proteínas e ácidos nucleicos do organismo.
12. Qual a diferença do azeite comum para o orgânico? Ele é mais saudável?
No que diz respeito à nutrição, alimentos orgânicos têm mais de certos minerais, vitaminas e compostos bioativos que os convencionais; em relação aos macronutrientes como carboidratos, proteínas e gorduras, a diferença não é significativa.
Quanto ao sabor, testes realizados com consumidores convergem para a opinião de que os alimentos orgânicos ainda são mais saborosos. Em contrapartida, pela maior concentração hídrica destes alimentos, eles se tornam menos duráveis que os convencionais, precisando ser consumidos mais rapidamente.
