Dia da Massa: La Pastina explica o que muda o sabor: da fabricação ao cozimento
Em 25 de outubro, marca foge do roteiro de pratos e receitas para explicar a trafilatura al bronzo, como escolher o formato certo para cada molho, e os mitos e verdades do cozimento perfeito
Neste 25 de outubro, Dia da Massa, a La Pastina propõe um olhar diferente sobre a data. Em vez de listar pratos ou receitas para celebrar o dia, a marca explica o que realmente muda o resultado de um prato de massa: da forma como ela é fabricada até o jeito certo de cozinhá-la.
O segredo está no molde: o que é a trafilatura al bronzo
Trafilatura al bronzo é o processo de produção em que a massa passa por trafile (também conhecidas como moldes) de bronze, técnica tradicional italiana, em vez dos moldes de teflon, mais comuns na produção industrial. A diferença aparece em dois pontos que o consumidor sente no prato: a textura, já que o molde de bronze deixa a superfície da massa mais rugosa e porosa, o que faz o molho aderir melhor, enquanto o molde de teflon produz uma massa mais lisa e escorregadia, com menos aderência; e a aparência, com a massa trafilada ao bronze apresentando um aspecto mais fosco, diferente do resultado liso e brilhante da massa produzida com teflon.
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“Em muitas massas regulares do mercado, a produção é acelerada: a massa passa pelo teflon e seca em poucas horas, em temperatura alta. Em marcas como Maestra per La Pastina e Rustichella d’Abruzzo, além da trafilatura ao bronze, a secagem é longa e em baixa temperatura, o que valoriza as características naturais do trigo. É esse cuidado em cada etapa do processo que buscamos na nossa curadoria”, explica Bruno Serapião, gerente de produto responsável pela curadoria La Pastina.
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A lógica clássica da gastronomia italiana também associa o formato da massa à sua capacidade de reter molho: formatos tubulares e com estrias, como penne rigate e rigatoni, seguram bem molhos mais encorpados e com pedaços; formatos longos e lisos, como espaguete e linguine, pedem molhos mais fluidos, à base de azeite ou manteiga; e formatos com reentrâncias, como fusilli e conchiglione, funcionam bem com molhos cremosos, que ficam retidos nas cavidades. A Linha Maestra per La Pastina reúne diferentes formatos trafilados ao bronze pensados para dialogar com essa lógica de combinação entre massa e molho.
Al dente, all’uovo, grano duro ou fresca: o que é e como cozinhar cada uma
Antes de qualquer molho, o resultado no prato começa no cozimento, que muda de acordo com o tipo de massa:
- Al dente: ponto de cozimento com leve resistência ao morder. A massa de grano duro chega naturalmente a esse ponto no tempo indicado na embalagem. A dica de retirá-la da panela um a dois minutos antes vale para quem vai finalizar a receita junto com o molho, onde ela termina de cozinhar e mantém o ponto ideal.
- Grano duro (massa seca tradicional): feita só com sêmola de trigo duro e água, um trigo mais nobre, mais amarelado e com mais proteína que o comum. Solta menos amido na água, não se desmancha e tolera alguns minutos a mais na panela, o que facilita acertar o al dente. Pede bastante água e cozimento mais longo.
- Massa all’uovo: troca a água por ovos e também pode ser feita com grano duro. Fica mais porosa, macia e saborosa, casa com molhos amanteigados, ragus e queijos, e mantém inteiros formatos delicados e recheados, como tagliatelle, ravioli e tortellini. Cozinha mais rápido que a massa seca comum.
- Massa fresca: não passa pela secagem, por isso guarda mais umidade e chega à mesa mais macia. Cozinha em dois a quatro minutos e exige atenção para não passar do ponto.
O chef Caio Padovani, da Casa La Pastina, separa mito de verdade na hora de cozinhar uma boa massa:
- Óleo na água é mito: não evita que a massa grude e ainda pode dificultar a aderência do molho. O correto é usar bastante água e mexer a massa principalmente no início do cozimento.
- Lavar a massa depois de escorrer é mito: isso remove o amido da superfície, que é importante para ligar a massa ao molho.
- Sal na água é verdade: a água deve ser bem salgada antes de colocar a massa. É durante o cozimento que a massa começa a ganhar sabor.
- Guardar um pouco da água do cozimento é verdade: o amido presente nessa água ajuda a dar liga, cremosidade e a integrar melhor a massa ao molho durante a mantecatura, etapa em que a massa é finalizada e incorporada ao molho.
“Na massa trafilata al bronzo, essa ligação fica ainda mais evidente. É uma técnica que valoriza a textura da massa e a forma como ela recebe o molho. No final, fazer uma boa massa é respeitar o produto, o ponto e o tempo, e fazer massa e molho terminarem o prato juntos”, afirma Caio Padovani, chef da Casa La Pastina.
