Pioneira espanhola no corte de jamón, Raquel Acosta retorna à Serra da Mantiqueira com peça maturada por 48 meses
Jantar na Vinícola Essenza, em Santo Antônio do Pinhal, terá menu em cinco passos com ingredientes da Mantiqueira e harmonizações com vinhos de safras raras; encontro marca a segunda passagem da especialista pela região
Pioneira no segmento, a espanhola Raquel Acosta fez do corte profissional de jamón uma trajetória que ultrapassou as fronteiras de seu país. Hoje, referência internacional, a maestra retorna à Serra da Mantiqueira no próximo sábado (19), para uma segunda passagem pela Vinícola Essenza, em Santo Antônio do Pinhal (SP). Desta vez, o centro da apresentação será uma peça Joselito Pata Negra maturada por 48 meses, servida durante um jantar que aproxima a tradição espanhola dos vinhos e ingredientes produzidos na região.
O jantar terá cinco passos que combinam o jamón, ingredientes da Mantiqueira e os vinhos produzidos pela Essenza. A harmonização reunirá rótulos selecionados para cada etapa do menu e terá como um dos pontos centrais a abertura da cave particular de Herbert Sales, proprietário da vinícola, de onde sairão safras raras preservadas ao longo dos anos e escolhidas especialmente para a ocasião. A programação começa às 19h e terá número limitado de participantes.
À frente da Vinícola Essenza, Herbert Sales desenvolve há mais de uma década um projeto ligado à produção de vinhos e azeites na Serra da Mantiqueira, entre Santo Antônio do Pinhal (SP) e Maria da Fé (MG). A propriedade mantém o olival mais alto do mundo e o vinhedo mais alto do Brasil e incorporou, nos últimos anos, experiências enogastronômicas que aproximam vinho, azeite e charcutaria.
“Quando recebemos Raquel pela primeira vez, percebemos que havia uma relação muito próxima entre o trabalho dela e aquilo que fazemos na Essenza. São produtos que dependem de matéria-prima, técnica e, sobretudo, tempo. Nesta segunda passagem, quisemos partir dessa relação para construir uma noite diferente da anterior, com novos elementos à mesa e vinhos que também carregam parte da história da vinícola”, afirma Herbert Sales.
A primeira passagem de Raquel Acosta pela Vinícola Essenza ocorreu em outubro de 2025, quando a especialista realizou sua estreia no Brasil com o corte à mão de um jamón Joselito. A programação teve harmonização em seis passos com vinhos e azeites e marcou também o lançamento do Gran Reserva Merlot, edição limitada e primeiro vinho barricado de colheita de verão produzido pela vinícola na região.
“Minha primeira passagem pela Essenza me permitiu apresentar no Brasil não apenas o corte do jamón, mas todo o conhecimento que existe em torno desse produto. Voltar à Mantiqueira é uma oportunidade de continuar essa troca a partir de uma nova peça e de outras combinações à mesa. O jamón e o vinho têm histórias muito diferentes, mas compartilham algo essencial: ambos precisam de tempo e de respeito ao processo para chegar ao momento do serviço”, afirma Raquel Acosta.
Nesta edição, o corte será realizado em um jamón Joselito Pata Negra com 48 meses de maturação, período de quatro anos entre as etapas de salga, secagem e cura. “O tempo interfere na perda gradual de umidade, na concentração de aromas e sabores e na textura do produto, enquanto o serviço à mão permite trabalhar separadamente as diferentes regiões do jamón, que apresentam características próprias. Durante o jantar, farei o corte diante dos convidados e apresentarei aspectos técnicos relacionados à abertura, à anatomia e ao aproveitamento da peça”, explica a maestra jamonera.
Raquel Acosta construiu sua trajetória profissional em um segmento historicamente ocupado por homens e tornou-se uma das pioneiras no corte profissional de jamón na Espanha. Fundadora de uma empresa dedicada à formação de cortadoras profissionais, a especialista ampliou a participação de mulheres no ofício e passou a levar seu trabalho a eventos gastronômicos dentro e fora do país, com atuação voltada tanto ao serviço quanto à transmissão das técnicas que envolvem o corte manual.
“Cada jamón é diferente e exige atenção desde o momento em que começamos a trabalhar a peça. Não se trata apenas de retirar uma fatia: posição, direção da faca, espessura e conhecimento de cada parte interferem no que chega ao convidado. Quando fazemos o corte diante das pessoas, também temos a oportunidade de explicar por que esse trabalho faz parte da cultura do jamón na Espanha”, comenta Raquel.
A sequência do jantar foi estruturada em cinco passos, com ingredientes da Mantiqueira incorporados às preparações e vinhos escolhidos de acordo com a composição de cada etapa. Parte da harmonização virá da cave particular de Herbert Sales, que reúne garrafas preservadas de diferentes momentos da produção da vinícola. A seleção inclui safras que deixaram de circular comercialmente e serão abertas para acompanhar o menu desta edição.
“Uma cave também guarda a história de uma vinícola. Cada safra registra um momento da nossa produção, e algumas dessas garrafas foram preservadas justamente para que pudessem ser revisitadas anos depois. Abrir parte desse acervo neste jantar nos permite colocar à mesa diferentes tempos: os quatro anos de maturação do jamón e a evolução dos vinhos ao longo das safras”, conclui Herbert Sales.
Serviço
Data: 19 de setembro de 2026 (sábado)
Horário: a partir das 19h
Local: Vinícola Essenza – Santo Antônio do Pinhal (SP)
Reservas e informações: (12) 99764-6740 | Instagram: @vinicolaessenza